Konservtoidu kaubanduslik steriilsus viitab suhteliselt steriilsele olekule, mille puhul pärast mõõdukat kuumsteriliseerimist ei ole konservtoidus paljuneda võivaid patogeenseid ega mittepatogeenseid mikroorganisme. See on oluline eeltingimus konservtoidu pikema säilivusaja saavutamiseks, et tagada toiduohutus ja -kvaliteet. Konservtoidu kaubanduslikku steriilsust toidu mikrobioloogilises testimises iseloomustab suhteline steriilsus, patogeensete mikroorganismide puudumine ja toatemperatuuril konservides paljuneda võivate mikroorganismide puudumine.
Vastuvõetavate kaubanduslike steriilsusstandardite saavutamiseks hõlmab konservtoidu tootmisprotsess tavaliselt selliseid protsesse nagu tooraine eeltöötlus, konserveerimine, sulgemine, nõuetekohane steriliseerimine ja pakendamine. Tootjatel, kellel on täiustatud tootmistehnoloogia ja kõrgemad kvaliteedikontrolli nõuded, on keerukamad ja täiuslikumad tootmisprotsessid.
Toidu mikrobioloogilise kontrolli kaubandusliku konserveeritud toidu steriilsuse kontrollimise tehnoloogia on olnud suhteliselt täielik ning selle spetsiifilise protsessi analüüs soodustab selle tehnoloogia paremat kasutamist praktilises tegevuses, et tagada konserveeritud toiduohutus. Konserveeritud kaubandusliku steriilsuse kontrolli konkreetne protsess toidu mikrobioloogilises kontrollis on järgmine (mõnedel rangematel kolmandatel osapooltel võib olla rohkem kontrollipunkte):
1. Konserveeritud bakterikultuur
Konserveeritud toidu bakterikultuur on üks olulisi protsesse konservtoidu steriilsuse kontrollimisel. Konserveeritud proovide sisu professionaalse kultiveerimise ning kultiveeritud bakterikolooniate skriinimise ja kontrollimise abil saab hinnata konservtoidu mikroobseid komponente.
Konservides leiduvate levinud patogeensete mikroorganismide hulka kuuluvad, kuid mitte ainult, termofiilsed bakterid, näiteks Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger jne; mesofiilsed anaeroobsed bakterid, näiteks botuliintoksiin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum jne; mesofiilsed aeroobsed bakterid, näiteks Bacillus subtilis, Bacillus cereus jne; eoseid mittetootvad bakterid, näiteks Escherichia coli, Streptococcus, pärm ja hallitus, kuumakindel hallitus jne. Enne konserveeritud bakterikultuuri tegemist mõõtke kindlasti purgi pH-tase, et valida sobiv keskkond.
2. Katsematerjali proovide võtmine
Proovivõtumeetodit kasutatakse üldiselt konservide katsematerjalide proovide võtmiseks. Suurte konservide partiide testimisel võetakse proovid tavaliselt arvesse selliseid tegureid nagu tootja, kaubamärk, sort, konservide allikas või tootmisaeg. Ebanormaalsete konservide, näiteks roostes konservide, tühjenenud konservide, mõlkide ja kaupmeeste ning ladude ringluses olevate tursete puhul võetakse tavaliselt olukorrale vastavalt spetsiifiline proovivõtt. Katsematerjalide proovide võtmise põhinõue on valida tegelikule olukorrale vastav sobiv proovivõtumeetod, et saada konservide kvaliteeti kajastav katsematerjal.
3. Reservproov
Enne proovi säilitamist on vaja läbi viia sellised toimingud nagu kaalumine, soojas hoidmine ja purkide avamine. Kaalu purgi netokaal eraldi, olenevalt purgi tüübist peab see olema täpsusega 1 g või 2 g. Koos pH ja temperatuuriga hoitakse purke konstantsel temperatuuril 10 päeva; protsessi käigus rasvaseks muutunud või lekkinud purgid tuleks kohe kontrollimiseks välja võtta. Pärast soojas hoidmise protsessi lõppu asetage purk aseptiliseks avamiseks toatemperatuurile. Pärast purgi avamist võtke sobivate vahenditega eelnevalt steriilses olekus 10–20 mg sisu, pange see steriliseeritud anumasse ja hoidke külmkapis.
4.Madala happesusega toidukultuur
Madala happesusega toiduainete kasvatamine nõuab erimeetodeid: bromkaaliumlilla puljongi kultiveerimine temperatuuril 36 °C, bromkaaliumlilla puljongi kultiveerimine temperatuuril 55 °C ja keedetud liha söötme kultiveerimine temperatuuril 36 °C. Tulemused määritakse ja värvitakse ning pärast mikroskoopilist uuringut korraldatakse täpsem sõelumine, et tagada bakteriliikide tuvastamise katse objektiivne täpsus madala happesusega toitudes. Söötmes kultiveerimisel keskenduge söötmel olevate mikroobikolooniate happe- ja gaasitootmise jälgimisele, samuti kolooniate välimusele ja värvusele, et kinnitada toidus sisalduvat spetsiifilist mikroobiliiki.
5. Mikroskoopiline uuring
Mikroskoopiline määrdumine on konserveeritud purkide steriilsuse testimisel kõige sagedamini kasutatav esmane sõelumismeetod, mille läbiviimiseks on vaja kogenud kvaliteedikontrolöre. Steriilses keskkonnas, aseptilist protseduuri kasutades, määritakse konserveeritud proovides sisalduvate mikroorganismide bakteriaalset vedelikku, mida on kultiveeritud konstantsel temperatuuril söötmes, ja jälgitakse bakterite välimust suure võimsusega mikroskoobi all, et määrata bakteriaalses vedelikus olevate mikroorganismide tüüpe. Sõelumine ja järgmise etapi, rafineeritud kultiveerimise ja identifitseerimise korraldamine, et veelgi kinnitada purgis sisalduvate bakterite tüüpi. See samm nõuab inspektoritelt äärmiselt kõrget professionaalset kvalifikatsiooni ning on muutunud ka lüliks, mis saab kõige paremini testida inspektorite erialaseid teadmisi ja oskusi.
6. Happelise toidu, mille pH on alla 4,6, kultiveerimiskatse
Happeliste toitude puhul, mille pH väärtus on alla 4,6, ei ole toidumürgitust põhjustavate bakterite test üldiselt enam vajalik. Spetsiifilises kultiveerimisprotsessis on lisaks happelisele puljongimaterjalile söötmena vaja kultiveerimiskeskkonnana kasutada ka linnaseekstrakti puljongit. Kultiveeritud bakterikolooniate määrimise ja mikroskoopilise uurimise abil saab määrata happepurkides olevate bakterite tüüpe, et anda happepurkide toiduohutuse kohta veelgi objektiivsem ja tõesem hinnang.
Postituse aeg: 10. august 2022